Il natale a Napoli, i piatti tipici

Il Natale nelle case partenopee è caratterizzato oltre che dal presepe, dalla tombola, dagli zampognari e dal “Natale in casa Cupiello” probabilmente da un menu natalizio che nelle famiglie più legate alla tradizione è un rito che potremmo definire “Sacro”. Sia il cenone della Vigilia che il pranzo di Natale assumono dei caratteri ben definiti, il primo dominato dal pesce, il secondo dalle verdure e la carne. Entrambi i menu sono comunque completati dai dolci natalizi, i cui colori e profumi accompagnano tutte le feste natalizie della famiglia napoletana. Gli struffoli, ad esempio con il loro colorato dolce di origine antichissima, presenza obbligata su tutte le tavole campane nel periodo natalizio. Ecco un esempio di come viene solitamente suddiviso il susseguirsi delle pietanze Cenone della Vigilia (24 Dicembre) - Spaghetti con le vongole (o lupini) - Baccalà e capitone fritto - Insalata di rinforzo e broccoli al limone Pranzo di Natale (25 Dicembre) - Minestra maritata - Gallina al brodo - Insalata di rinforzo e broccoli al limone Dolci di Natale (tutte le festività natalizie) - Struffoli - Roccocò - Mustaccioli - Susamielli - Pasta di mandorle Per...

Il Mussillo e Baccalà fritto.

E’ una tipica portata napoletana, che solitamente viene servita il pranzo della vigilia di natale! Gustosissimo piatto che esalta la povera cosa che è il merluzzo da dove si ricava il baccalà (merluzzo eviscerato salato e conservato in barile) di cui i napoletani ed i genovesi sono i ghiottissimi maggior consumatori italiani ; i vicentini consumano invece, come ò detto, lo stocco (merluzzo eviscerato seccato ed affumicato) sebbene chiamino una loro tipica ricetta baccalà alla vicentina, laddove sarebbe piú corretto che dicessero stocco alla vicentina! baccalà = merluzzo eviscerato, salato e seccato conservato in barile; l’etimo è dallo sp. bacalao, o dal portoghese bacalhao ma ambedue dal fiammingo kabeljauw. stocco o stoccafisso = pesce bastone e cioè merluzzo eviscerato, seccato all’aria aperta ed affumicato; l’etimo non è (come erroneamente pensa taluno dall’inglese) ma dall’ol. ant. stokvisch ‘pesce a bastone ossia essiccato all’aria fredda fino a divenire duro come un bastone’ oppure ‘seccato sui bastoni’, prob. attraverso lo sp. estocafis. Il mussillo sia esso di baccalà o di stocco è la parte migliore del pesce, ricavata...

La minestra maritata!

La minestra maritata, o meglio la menestra maritata, è una tipica zuppa della nostra regione, che ogni paese interpreta a suo modo, e che nella maggior parte dei casi ognuno di essi ne rivendica la paternità. “E’ un piatto molto sostanzioso in cui in cui carne e verdure si “maritano”: è una minestra ricca di verdure a foglia e carni, cotta in pignatta sul fuoco del camino, la cui denominazione deriva proprio dal matrimonio di queste due categorie di ingredienti. Il sempre utilissimo Wikipedia ce la presenta così: La minestra maritata è un tipico piatto di origine campana, in genere preparata secondo la più stretta tradizione napoletana per pranzi festivi quali Natale e Pasqua. La dicitura maritata deriva dal fatto che gli ingredienti di carne e verdura, si “maritano” partecipando insieme alla minestra. La ricetta nel corso degli anni è stata notevolmente rimaneggiata eliminando o modificandone gli ingredienti che sono sempre più rari da reperire in commercio. Durante le festività tradizionali, tuttavia, nei mercatini rionali di Napoli ancora si possono acquistare le verdure tipiche per preparare la minestra maritata, che sono...

Il pesce Bandiera, una prelibatezza poco diffusa!

Un piatto di pesce sano, gustoso e facile da preparare. Accompagnato da una ricca insalata, è l’ideale per pranzi e cene estive… Pesce Sciabola Nome scientifico: Lepidopus caudatus (Euphrasen, 1788) Nomi dialettali: argentin, spada argentina, spatola, pesce falce, lama d’argento, sciabola, curiscia, pesce bannera, pisci d’argento, pisci lama, spatula. Il pesce sciabola è una specie dal corpo allungato, nastriforme, schiacciato ai lati e privo di squame; la testa è grande, con una cresta prominente sulla nuca. La mascella inferiore è più lunga di quella superiore, entrambe sono allungate da un’appendice carnosa ed hanno denti molto acuti e taglienti; la pinna dorsale è bassa e molto allungata, ugualmente quella anale. Il peduncolo codale è sottile, la coda è piccola e forcuta e la linea laterale è mediana. La colorazione del corpo è di un bianco-argenteo brillante, formata da un pigmento che si stacca facilmente a contatto delle dita; negli adulti la parte anteriore della pinna dorsale è più scura. Si riproduce principalmente durante l’estate e l’autunno, si nutre di una grande varietà di pesci, crostacei e cefalopodi e caccia anche pesci di...

Alici Fritte

E’ un piatto della tradizione napoletana ma fondamentalmente nazionale presentato più come antipasto che come secondo piatto. L’acciuga è un pesce di mare della famiglia degli Engraulidi, conosciuto anche come ‘alice’; ha il corpo di colore argento e sul dorso presenta sfumature blu e verdi, ha una lunghezza da 12 a 20 cm, Fa parte del gruppo dei ‘pesci azzurri’, molto comune nel mar Mediterraneo; è però presente anche nel Mar Baltico e nell’Atlantico. L’acciuga è un pesce di taglio piccolo, il suo corpo è agile e affusolato , molto aprezzati sono i bianchi pesciolini appena nati piccoli, chiamati per l’appunto bianchetti. L’acciuga ha carne ricca di proteine nobili e di ferro: molto saporita e purtroppo un pò grassa molto utilizzata per fritture e ripieni. Come tutto “il pesce azzurro”, contiene acidi grassi della classe omega-3 di particolare significato biologico nel regolarizzare il metabolismo lipidico e nel favorire la fluidità del sangue. Inoltre, è perfetta per essere conservata sotto sale o sott’olio. Viene pescata principalmente di notte, con sorgenti luminose, maggiormente in primavera (quando i...

La parmigiana di melenzane.

La parmigiana di melanzane (o anche, nel centro-nord Italia, melanzane alla parmigiana o in parmigiana) è una ricetta originaria della Campania, nelle sue diverse varianti è storicamente presente in tutto il Sud Italia e particolarmente in Molise e in Sicilia, regione che l’ha inserita tra i propri prodotti agroalimentari tradizionali. Il notevole successo della pietanza è testimoniato dalla sua attuale diffusione su tutto il territorio nazionale. La parmigiana di melanzane, da non confondere mai con le melanzane alla parmigiana, ricetta molto più semplice e sicuramente più recente, è piatto tipico anche della Calabria ove viene preparata con ingredienti molto più ricchi di quanto non avvenga in Campania ed in Sicilia (con ripieno di salame, provola, uovo sodo, parmigiano, oltre che salsa di pomodoro). Come altre ricette originarie del mezzogiorno italiano ed in conseguenza delle massicce emigrazioni popolari da quelle terre, la pietanza è oggi diffusa in tutto il mondo e viene annoverata tra le ricette tradizionali, sia in alcune zone degli Stati Uniti e Canada che dell’Australia. Jeanne Caròla Francesconi, scrittrice e conoscitrice della cucina partenopea,...

Pasta e Ceci

Il nome con cui è conosciuta a Napoli la pasta e ceci è una chiara allusione alle tempeste viscerali provocate da questo legume. In alcune zone del Salento si prepara una minestra detta Ciceri e trii, in cui la pasta è costituita da una sorta di tagliolini casalinghi a base di sola farina che vengono fritti nell’olio prima di essere gettati a bollire nella pentola di cottura dei legumi fortemente aromatizzati con aglio, cipolla, pomodori, origano e peperoncino. Questa ricetta è un vero e proprio reperto archeologico della gastronomia sia per il nome, trii, che era il nome che arabi e siciliani davano nel Medioevo ai maccheroni, sia perche le tagliatelle preventivamente fritte ricordano le lagane degli antichi Romani che venivano arrostite su pietre roventi prima di tagliarle a strisce e farle bollire nelle minestre. In alternativa alle lagane, si puo’ utilizzare quella che a Napoli viene chiamata “‘a pasta ammescata”, qualità che contine vari formati di pasta, in un passato non molto lontano venivano utilizzate le rimanenze dei vari formati in preparazioni come questa, come la pasta e fagioli o la pasta e...

La Genovese

Il ragù alla genovese, e’ uno dei piatti forti della tradizione napoletana, su questa ricetta, a base di carne e tanta cipolla, ci sono veramente dei “trattati” storici. La salsa genovese (a’ genuvese come la chiamiamo a Napoli) è un vanto della cucina napoletana, anche se il nome lascia intender ben altro. Vecchi testi di cucina napoletana e diverse sono le ipotesi circa l’origine del nome, anche se la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta “u Tuccu”). Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell’Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana. Per completezza va detto che altre fonti...

Gnocchi alla Sorrentina

Uno dei piatti campani più conosciuti in Italia e all’estero, sono senza dubbio gli gnocchi alla sorrentina; preparati davvero in tutti i ristoranti del mondo, la ricetta di questi gnocchi è anche uno dei primi piatti più diffusi su internet. La semplicità e la velocità di preparazione, si uniranno allo splendido effetto che sortiranno sui vostri invitati, che potranno gustare tutto il sapore del sugo fresco di pomodoro, unito alla freschezza della mozzarella e al profumo del basilico, ingredienti che rendono questo piatto un degno ambasciatore della dieta mediterranea nel...

Frittura di paranza

La frittura di paranza è una frittura di pesce di piccolo taglio, molto diffusa nella cucina napoletana, ma anche in altre parti d’Italia. Prende il nome paranza, che è un tipica barca da pesca con la rete, di piccole dimensioni, usata nel napoletano. È di solito fatta con merluzzetti, triglie, sogliolette (fricassuari, in napoletano), ma possono esservi anche altre varietà di pesce di piccolo taglio, come alici, mazzoni, retunni o vope. La frittura viene fatta passando il pesce nella farina, quindi friggendolo rapidamente nell’olio bollente e poi asciugandolo su carta assorbente. La frittura di pesce va mangiata caldissima (frijenno magnanno, è il modo di dire tipico napoletano). Talvolta viene accompagnata a tavola da spicchi di limone, il cui succo è da alcuni apprezzato come condimento della...