Pasta e Ceci

Il nome con cui è conosciuta a Napoli la pasta e ceci è una chiara allusione alle tempeste viscerali provocate da questo legume. In alcune zone del Salento si prepara una minestra detta Ciceri e trii, in cui la pasta è costituita da una sorta di tagliolini casalinghi a base di sola farina che vengono fritti nell’olio prima di essere gettati a bollire nella pentola di cottura dei legumi fortemente aromatizzati con aglio, cipolla, pomodori, origano e peperoncino. Questa ricetta è un vero e proprio reperto archeologico della gastronomia sia per il nome, trii, che era il nome che arabi e siciliani davano nel Medioevo ai maccheroni, sia perche le tagliatelle preventivamente fritte ricordano le lagane degli antichi Romani che venivano arrostite su pietre roventi prima di tagliarle a strisce e farle bollire nelle minestre. In alternativa alle lagane, si puo’ utilizzare quella che a Napoli viene chiamata “‘a pasta ammescata”, qualità che contine vari formati di pasta, in un passato non molto lontano venivano utilizzate le rimanenze dei vari formati in preparazioni come questa, come la pasta e fagioli o la pasta e...

La Genovese

Il ragù alla genovese, e’ uno dei piatti forti della tradizione napoletana, su questa ricetta, a base di carne e tanta cipolla, ci sono veramente dei “trattati” storici. La salsa genovese (a’ genuvese come la chiamiamo a Napoli) è un vanto della cucina napoletana, anche se il nome lascia intender ben altro. Vecchi testi di cucina napoletana e diverse sono le ipotesi circa l’origine del nome, anche se la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta “u Tuccu”). Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell’Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana. Per completezza va detto che altre fonti...

Gnocchi alla Sorrentina

Uno dei piatti campani più conosciuti in Italia e all’estero, sono senza dubbio gli gnocchi alla sorrentina; preparati davvero in tutti i ristoranti del mondo, la ricetta di questi gnocchi è anche uno dei primi piatti più diffusi su internet. La semplicità e la velocità di preparazione, si uniranno allo splendido effetto che sortiranno sui vostri invitati, che potranno gustare tutto il sapore del sugo fresco di pomodoro, unito alla freschezza della mozzarella e al profumo del basilico, ingredienti che rendono questo piatto un degno ambasciatore della dieta mediterranea nel...

Linguine alla Puttanesca

Le linguine alla puttanesca, sono un primo piatto tipico nazionale e prettamente romano, molto apprezzato e richiesto dai turisti che si trovano a gustare i sapori della cucina italiana in giro per le nostre splendide terre; vengono preparati con pomodoro, acciughe, capperi, olive nere, peperoncino e prezzemolo. Sull’origine del colorito nome di queste linguine, varie sono le teorie e le leggende che si raccontano, le più delle quali ci riconducono alle case di appuntamento dove, per attirare gli avventori, venivano cucinati questi veloci e saporiti...

La nostra Pasta e Fagioli

La pasta e fagioli è un piatto tipico italiano di cui esistono diverse varianti regionali. Gli ingredienti possono tipicamente comprendere pasta corta, fagioli, aglio, cipolla, brodo, lardo, olio, sedano, e, a seconda delle varianti, salvia, timo, prezzemolo, maggiorana, pepe, pomodoro, prosciutto o pancetta. La regione di origine è incerta, essendo considerato un piatto tipico della cucina di varie zone, ad esempio: Lazio, Campania, Lombardia, Toscana e Veneto. Nella cucina napoletana una particolarità della pasta e fagioli, così come per la pasta cotta con altri legumi, è che la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi, invece che essere cotta in acqua salata parte, prima di essere aggiunta ai fagioli. Con questa preparazione tutto l’amido della pasta, che andrebbe invece perso scolando la pasta, viene conservato. Questo, insieme alla mantecatura della pasta conferisce alla pasta e fagioli un sugo più denso e cremoso (azzeccato, in napoletano). Due scuole di pensiero preferiscono la pasta e fagioli in bianco o con il pomodoro. Molto popolare, nella cucina napoletana, è anche l’uso delle cotiche o delle cozze nella pasta e...