Sia il cenone della Vigilia che il pranzo di Natale assumono dei caratteri ben definiti, il primo dominato dal pesce, il secondo dalle verdure e la carne.

Entrambi i menu sono comunque completati dai dolci natalizi, i cui colori e profumi accompagnano tutte le feste natalizie della famiglia napoletana.

Gli struffoli, ad esempio con il loro colorato dolce di origine antichissima, presenza obbligata su tutte le tavole campane nel periodo natalizio.

Ecco un esempio di come viene solitamente suddiviso il susseguirsi delle pietanze

Cenone della Vigilia (24 Dicembre)

- Spaghetti con le vongole (o lupini)
- Baccalà e capitone fritto
- Insalata di rinforzo e broccoli al limone

Pranzo di Natale (25 Dicembre)

- Minestra maritata
- Gallina al brodo
- Insalata di rinforzo e broccoli al limone

Dolci di Natale (tutte le festività natalizie)
- Struffoli
- Roccocò
- Mustaccioli
- Susamielli
- Pasta di mandorle

Per completezza va aggiunto che in molte famiglie si è soliti mangiare il giorno della Vigilia anche del pesce fresco (spigola o orata olio e limone spesso al posto del capitone, non gradito da molti), mentre a Natale si possono trovare anche dei maccheroni conditi col ragù napoletano (serviti subito dopo la minestra) ed ovviamente carne al ragu.

Gustosissimo piatto che esalta la povera cosa che è il merluzzo da dove si ricava il baccalà (merluzzo eviscerato salato e conservato in barile) di cui i napoletani ed i genovesi sono i ghiottissimi maggior consumatori italiani ;

i vicentini consumano invece, come ò detto, lo stocco (merluzzo eviscerato seccato ed affumicato) sebbene chiamino una loro tipica ricetta baccalà alla vicentina, laddove sarebbe piú corretto che dicessero stocco alla vicentina!

baccalà = merluzzo eviscerato, salato e seccato conservato in barile; l’etimo è dallo sp. bacalao, o dal portoghese bacalhao ma ambedue dal fiammingo kabeljauw.

stocco o stoccafisso = pesce bastone e cioè merluzzo eviscerato, seccato all’aria aperta ed affumicato; l’etimo non è (come erroneamente pensa taluno dall’inglese) ma dall’ol. ant. stokvisch ‘pesce a bastone ossia essiccato all’aria fredda fino a divenire duro come un bastone’ oppure ‘seccato sui bastoni’, prob. attraverso lo sp. estocafis.

Il mussillo sia esso di baccalà o di stocco è la parte migliore del pesce, ricavata dalla sua groppa , ed à il nome di mussillo (diminutivo di musso= labbra dal tardo lat. musu(m)con raddoppiamento popolare della sibilante) risultando essere polposa e morbida tal quali le labbra di una giovane donna;

Il mussillo ‘e baccalà che si presta ad essere fritto si distingue da quello di stocco per essere quello di baccalà piú compatto e bianco oltre che piú polputo mentre il mussillo ‘e stocco ( che comunque in napoletano viene indicato come cureniello ‘e stocco ) è di color ambra è meno polputo si apre a fogli e si presta solo ad esser lessato e condito in bianco all’agro con olio, limone, aglio, sale doppio e prezzemolo, oppure per esser preparato alla vicentina in quella ricetta che i veneti impropriamente usano chiamare baccalà alla vicentina, laddove è noto che essi per la ricetta usano lo stocco, non il baccalà!

“E’ un piatto molto sostanzioso in cui in cui carne e verdure si “maritano”: è una minestra ricca di verdure a foglia e carni, cotta in pignatta sul fuoco del camino, la cui denominazione deriva proprio dal matrimonio di queste due categorie di ingredienti.

Il sempre utilissimo Wikipedia ce la presenta così:

La minestra maritata è un tipico piatto di origine campana, in genere preparata secondo la più stretta tradizione napoletana per pranzi festivi quali Natale e Pasqua.

La dicitura maritata deriva dal fatto che gli ingredienti di carne e verdura, si “maritano” partecipando insieme alla minestra.

La ricetta nel corso degli anni è stata notevolmente rimaneggiata eliminando o modificandone gli ingredienti che sono sempre più rari da reperire in commercio.

Durante le festività tradizionali, tuttavia, nei mercatini rionali di Napoli ancora si possono acquistare le verdure tipiche per preparare la minestra maritata, che sono tipicamente cicoria, piccole scarole (scarulelle), verza e borragine, che ne conferisce una nota amarostica.

In qualche variante si usa anche la catalogna (in napoletano: puntarelle). La carne è tipicamente di maiale, con tracchie, salsicce e altri tagli.

Nella tradizione più antica invece del pane tostato si usano gli scagliuozzi, tipiche frittelle di farina di mais fritte dalla forma arrotondata, adagiate sul fondo del piatto.

Curioso notare come nella tradizione gastronomica ciociàra (della Ciociarìa, regione storica del Lazio meridionale)tale ricetta trovi ospitalità nei libri di cucina ed è segnalata sui ricettari tipici della zona.”

Venite a scoprire la nostra versione!

Pesce Sciabola

Nome scientifico: Lepidopus caudatus (Euphrasen, 1788)

Nomi dialettali:
argentin, spada argentina, spatola, pesce falce, lama d’argento, sciabola, curiscia, pesce bannera, pisci d’argento, pisci lama, spatula.

Il pesce sciabola è una specie dal corpo allungato, nastriforme, schiacciato ai lati e privo di squame; la testa è grande, con una cresta prominente sulla nuca.

La mascella inferiore è più lunga di quella superiore, entrambe sono allungate da un’appendice carnosa ed hanno denti molto acuti e taglienti; la pinna dorsale è bassa e molto allungata, ugualmente quella anale.

Il peduncolo codale è sottile, la coda è piccola e forcuta e la linea laterale è mediana.
La colorazione del corpo è di un bianco-argenteo brillante, formata da un pigmento che si stacca facilmente a contatto delle dita; negli adulti la parte anteriore della pinna dorsale è più scura.

Si riproduce principalmente durante l’estate e l’autunno, si nutre di una grande varietà di pesci, crostacei e cefalopodi e caccia anche pesci di taglia superiore alla propria.

Può raggiungere una lunghezza massima di 2 metri e 10 cm, ma è comune da 70 a 90 cm.

Il pesce sciabola vive generalmente su fondi sabbiosi e fangosi da 100 a 400 m di profondità, può salire in superfice, specialmente nei mesi estivi ed autunnali, formando imponenti banchi alla ricerca di cibo.

È comune in Mediterraneo, Atlantico orientale e occidentale, Oceano Indiano e Pacifico.

Nei nostri mari è frequente soprattutto in Basso Adriatico, nel Tirreno ed è comunissimo nei pressi dello Stretto di Messina e nello Ionio.

L’acciuga è un pesce di mare della famiglia degli Engraulidi, conosciuto anche come ‘alice’; ha il corpo di colore argento e sul dorso presenta sfumature blu e verdi, ha una lunghezza da 12 a 20 cm, Fa parte del gruppo dei ‘pesci azzurri’, molto comune nel mar Mediterraneo; è però presente anche nel Mar Baltico e nell’Atlantico.

L’acciuga è un pesce di taglio piccolo, il suo corpo è agile e affusolato , molto aprezzati sono i bianchi pesciolini appena nati piccoli, chiamati per l’appunto bianchetti. L’acciuga ha carne ricca di proteine nobili e di ferro: molto saporita e purtroppo un pò grassa molto utilizzata per fritture e ripieni.

Come tutto “il pesce azzurro”, contiene acidi grassi della classe omega-3 di particolare significato biologico nel regolarizzare il metabolismo lipidico e nel favorire la fluidità del sangue.

Inoltre, è perfetta per essere conservata sotto sale o sott’olio.

Viene pescata principalmente di notte, con sorgenti luminose, maggiormente in primavera (quando i pesci si spingono lungo la costiera per la riproduzione, allontanandosi dalle acque più profonde dove generalmente vive) e in estate.

L’acciuga può essere mangiata cruda direttamente nei luoghi dei pesca, ma viene consumata conservata sott’olio e sotto sale, oppure per preparare la pasta di acciughe.

Le acciughe di dimensioni più contenute sono apprezzate per la frittura oppure per preparare sughi, mentre le acciughe più grandi, sono usate per cotture alla griglia o al forno.

Moltissime sono le leggende legate a questo dolce a cui vennero attribuite addirittura qualità afrodisiache.

La versione ufficiala colloca la nascita del tiramisù nel XVII secolo a Siena quando alcuni pasticceri, in vista dell’arrivo del Granduca di Toscana Cosimo de Medici, decisero di preparare un dolce per celebrare la sua grandezza.

Decisero così che il dolce doveva rispecchiare la personalità del Granduca: doveva quindi essere un dolce importante e gustoso ma allo stesso tempo preparato con ingredienti semplici e, cosa importante, doveva essere estremamente goloso poiché Cosimo amava letteralmente i dolci.

Così fu realizzato il nostro Tiramisù che all’epoca era chiamato “zuppa del duca” proprio in onore di Cosimo de Medici che portò con se la ricetta a Firenze facendola conoscere in tutta Italia.

La leggenda racconta inoltre, che la zuppa del duca divenne il dolce preferito dai nobili che gli attribuivano proprietà afrodisiache ed eccitanti: da qui il nome Tiramisù.

La versione non ufficiale, invece, narra che a inventare il Tiramisù sia stato un pasticcere torinese in onore di Camillo Benso conte di Cavour per sostenerlo nella sua difficile impresa di unificare l’Italia.

Anche il Veneto ha una sua versione in merito: sembra che il tiramisù sia stato inventato nel ristorante “el Toulà” di Treviso situato all’epoca nei pressi di una casa chiusa e servito appunto per “tirare su” .

Il notevole successo della pietanza è testimoniato dalla sua attuale diffusione su tutto il territorio nazionale.

La parmigiana di melanzane, da non confondere mai con le melanzane alla parmigiana, ricetta molto più semplice e sicuramente più recente, è piatto tipico anche della Calabria ove viene preparata con ingredienti molto più ricchi di quanto non avvenga in Campania ed in Sicilia (con ripieno di salame, provola, uovo sodo, parmigiano, oltre che salsa di pomodoro).

Come altre ricette originarie del mezzogiorno italiano ed in conseguenza delle massicce emigrazioni popolari da quelle terre, la pietanza è oggi diffusa in tutto il mondo e viene annoverata tra le ricette tradizionali, sia in alcune zone degli Stati Uniti e Canada che dell’Australia.

Jeanne Caròla Francesconi, scrittrice e conoscitrice della cucina partenopea, sostiene che le origini della ricetta risalgono ad oltre due secoli or sono e individua nelle opere di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti i primi tentativi di illustrare quella che noi conosciamo attualmente come parmigiana di melanzane.

In alcune zone del Salento si prepara una minestra detta Ciceri e trii, in cui la pasta è costituita da una sorta di tagliolini casalinghi a base di sola farina che vengono fritti nell’olio prima di essere gettati a bollire nella pentola di cottura dei legumi fortemente aromatizzati con aglio, cipolla, pomodori, origano e peperoncino.

Questa ricetta è un vero e proprio reperto archeologico della gastronomia sia per il nome, trii, che era il nome che arabi e siciliani davano nel Medioevo ai maccheroni, sia perche le tagliatelle preventivamente fritte ricordano le lagane degli antichi Romani che venivano arrostite su pietre roventi prima di tagliarle a strisce e farle bollire nelle minestre.

In alternativa alle lagane, si puo’ utilizzare quella che a Napoli viene chiamata “‘a pasta ammescata”, qualità che contine vari formati di pasta, in un passato non molto lontano venivano utilizzate le rimanenze dei vari formati in preparazioni come questa, come la pasta e fagioli o la pasta e patate.

La salsa genovese (a’ genuvese come la chiamiamo a Napoli) è un vanto della cucina napoletana, anche se il nome lascia intender ben altro.

Vecchi testi di cucina napoletana e diverse sono le ipotesi circa l’origine del nome, anche se la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta “u Tuccu”).

Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell’Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana.

Per completezza va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.

La semplicità e la velocità di preparazione, si uniranno allo splendido effetto che sortiranno sui vostri invitati, che potranno gustare tutto il sapore del sugo fresco di pomodoro, unito alla freschezza della mozzarella e al profumo del basilico, ingredienti che rendono questo piatto un degno ambasciatore della dieta mediterranea nel mondo.